Особенности открытия кофейни и успешного развития деятельности по продаже напитков из кофе плюс полезные советы от успешных владельцев такого бизнеса

Как открыть кофейню с нуля, каковы реальные доходы владельца такого предприятия интересует многих, поскольку тема деятельности по продаже кофе наиболее часто включается в списки интернет-материалов на темы ТОП сколько-то там лучших идей для мини бизнеса.

На самом деле кофейня, пусть даже маленькая, представляет собой принципиально то же самое, что и обычное предприятие общественного питания, для которого потребуется специальное оборудование, специально обученный персонал, достаточно дорогое сырье и многое, многое другое. Поэтому без первоначального вложения денежных средств начать подобный бизнес не получится, а под открытием с нуля следует понимать организацию и открытие кофейни не имея места, оборудования и иных составляющих этого бизнеса.

Не стоит пренебрегать такими клиентами, как дети. Часто люди не заходят в кофейню, поскольку их сопровождают дети, а кофе не очень полезно для их нервной системы. Предложите специальное детское меню на основе цикорного кофе, сопровождаемого оригинальными детскими сладостями. Выручка резко возрастет.

Практика свидетельствует, доходность кофеен, даже расположенных в местах обеспечивающих постоянный поток быстро сменяющих один другого клиентов или высоко популярных презентабельных кофеен составляет несколько десятков тысяч рублей в месяц. Тем не менее, подобный бизнес предоставляет творческому человеку возможность отыскать в процессе приготовления и продаже напитков из кофе изюминку, которую можно развить в бренд, приносящий миллионы. И таких примеров немало, скажем сеть кофеен «Starbucks», «Tucano Coffee»,  «EliteCoffee» и многих иных.

Что нужно чтобы открыть кофейню?

Как показывает практика, а именно – истории людей, которые добились успеха в таком виде бизнеса, мало правильно выбранного места, хорошего оборудования, высокооплачиваемого персонала, полного набора разрешительной документации и иных материальных вещей. Едва ли не в первую очередь нужно иметь ясное понимание концепции своего бизнеса и горячее желание воплотить планы в жизнь.

В рамках создания собственной концепции продумывают и описывают, зачем вам нужен этот бизнес и зачем он нужен другим людям. Правильно выставив этапы размышлений, вы сразу увидите – а стоит ли вам заниматься открытием кофейни или нет.

Если вас интересуют в первую очередь деньги – вряд ли стоит затрачивать усилия на открытие кофейни. Бизнес по продаже кофе не только очень сложен, но и зависим от человеческого фактора. Существует множество областей деятельности, в которых денежная отдача от вложенных усилий намного более высока – например, банковская сфера, IT.

Экономисты указывают, что относительно заработанного рубля процент вложенных усилий составит 215 %. Рентабельность редко превышает 30%

Если в ходе размышлений выяснится, что именно продажа кофе непосредственно потребителю, общение с ним в созданной вами атмосфере интересует вас в первую очередь – можно переходить к следующим пунктам. Осознание важности своей личной миссии поможет в случае возникновения непредвиденных трудностей (а они непременно будут) преодолеть их.

При осмыслении и формировании концепции своей кофейни, потребуется проработанный ответ на вопрос - какую проблему для посетителей будет решать ваше предприятие?

Правильный ответ на этот вопрос поможет правильно выбрать нишу для собственной кофейни.

Скажем, наиболее простой вариант - рядом с будущей кофейней расположен большой офисный центр, в котором отсутствует место, где можно выпить хороший кофе. Работающим любителям кофе приходится ходить достаточно далеко, чтобы выпить чашечку ароматного напитка, или такого места вообще нет.

Другой вариант.  Достаточно большое количество людей не совсем  грамотны в области культуры потребления кофе и ваша кофейня – место, где устраняется этот недостаток. В этом случае вам подойдет концепция кофейни, в которой посетителям предлагают не только общеизвестные варианты приготовления кофе при помощи стандартных кофемашин из зерен обычных дешевых сортов, но кофе класса specialty. Второй подход открывает большой простор креативности – создание эксклюзивного внутреннего пространства, насыщенность ароматами жареного свежесмолотого кофе, организация тематических выставок, проведение семинаров и так далее.

Сколько стоит открыть кофейню

Конкретная величина инвестиций, которые потребует кофейня напрямую зависят от ее вида, трафика посетителей и других индивидуальных нюансов. Однако, существуют и общие пункты, которые необходимо учитывать при расчетах и написании бизнес плана.

Единовременные инвестиции в открытие кофейни:

• заказ дизайн и технологического проектов;
• регистрация юрлица;
• независимая экспертиза и разрешение Роспотребнадзора, если продается алкоголь;
• инженерное переоборудование, ремонт, изготовление вывески;
• закупка посуды, оборудования, мебели;
• организация учета (компьютеры и программное обеспечение к ним, кассовые аппараты);
• разработка технологических карт, которые должны иметь блюда меню;
• реклама и затраты на продвижение.

Расходы на обеспечение постоянной деятельности:

• плата за помещение;
• плата за интернет
• коммунальные услуги;
• зарплата персонала (сюда, как правило, включают страховые платежи и налоги, которые предприниматель оплачивает за работающих);
• закупка продуктов;
• оплата сопутствующему персоналу, если таковой имеется (аниматоры, музыканты и так далее);
• если бухгалтерия ведется, используя аутсорсинг – расходы, связанные с такой деятельностью;
• уплата налогов.

Как видите, реализация всех предварительных требований к открытию кофейни, включая регистрацию, потребует определённого времени. Как показывает практика, для такого города, как Москва, от зарождения идеи до появления первых посетителей проходит в среднем полгода. Открытие небольшой, в 30м²-50м² кофейни потребует инвестиций от миллиона до двух рублей. Уровень наценки обычно планируют в 300%  и, если после шести месяцев деятельности предприятие не выходит на запланированный уровень прибыльности – это сигнал, что что-то идет не так и ваш бизнес в опасности.

Предлагаем также ознакомиться со списком примерных расходов, которые придется понести для открытия небольшой (до 10 м²) кофейни.

Как зарегистрировать?

Каждый человек может иметь личное суждение о том, что такое кофейня. Однако, у государства свое понимание этого понятия и соответственно выдвигаемые к нему требования.

Прежде всего, следует определиться с формой собственности – ИП или же ООО

ИП удобнее, если вы выступаете единоличным собственником бизнеса и открываете небольшую кофейню. ООО желательно открывать, если предполагается несколько собственников и открывается большое кафе, в котором будет довольно обширное меню предлагаемых напитков из кофе, а также сопутствующих изделий. Регистрировать ООО также потребуется, если предполагается продажа спиртных напитков.

Процедура регистрации стандартна – потребуется подать заявление в территориальный орган ФНС.

Гораздо больше требований государство выдвигает к разрешительной документации для деятельности кофейни, которая должна быть у предыдущего владельца, если вы приобретаете готовый бизнес или помещение, в котором работает предприятие общественного питания. Если кофейня является вашим стартапом – необходимо будет готовить пакет документов самостоятельно.

Если кофейня будет открываться в неприспособленном помещении – нужно будет провести ремонт, чтобы привести помещение в соответствии с ГОСТ - ГОСТ 30389-2013, ГОСТ 31985-2013, ГОСТ 30494-2013. Комплексная документация состоит из:

• технологического проекта переустройства (схемы размещения оборудования для торговли, холодильного и теплового оборудования);
• архитектурного проекта (дизайн помещений, реконструкция фасада и тому подобное);
• инженерного проекта (системы электроснабжения, вентиляции и кондиционирования и так далее).

Как видите, правильно подготовить такую документацию достаточно непросто, поэтому лучше обратиться к специалистам. Имея проектную документацию кофейни и приведя в соответствие с ней помещение - подаются два уведомления:

• территориальный отдел МЧС;
• Роспотребнадзор.

Ответа от этих организация можно не ожидать, а имея подтверждение об отправлении уведомлений – сразу открывать свою кофейню, если в наличии документация, предоставление которой придут проверять представители этих инстанций:

• санитарно-эпидемиологическое заключение (обязательно в случае торговли алкоголем);
• наличие соответствующего правилам уголка покупателя;
• технологическая карта рецептуры изделий из меню;
• план производственного контроля, включающий график лабораторных исследований;
• санитарные книжки сотрудников, которые принимают участие в приготовлении пищи;
• договора на стирку одежды, вывоз мусора, дезинфекцию, дератизацию.

Не секрет, что в РФ требования к малому и среднему бизнесу достаточно часто изменяются, поэтому нужно постоянно отслеживать обновления.

Это минимальный набор разрешительной документации. Правда он сократится до удовлетворения требований МЧС, Санэпидслужбы и Роспотребнадзора, если открывается кофейня на колесах.

Где лучше открыть кофейню? Выбор места.

Подбор места для будущей кофейни целесообразнее начинать после составления профиля будущих посетителей.

Например, после описания у вас получился «портрет» среднестатистического студента престижного вуза или офисного сотрудника уровня среднего и выше менеджмента и теперь можно приступить к поискам места, где такие люди сконцентрированы в больших количествах.

Более продуктивно применять современные технологии для решения этого вопроса.

Общепризнано, что наибольшие скопления людей, определенный период проводящих вне собственного жилища, имеют место в;

• ВУЗах, учебных центрах и тому подобное;
• бизнес-центрах, коворкингах, офисах крупных компаний;
• торговых центрах, гипермаркетах и так далее;
• в узлах транспортных развязок.

Используя карты Гугл, в желаемом районе отмечают такие места и вокруг каждого рисуют круг, диаметр которого соответствует пятистам метрам. Места на карте, в которых отмечается наибольшее количество пересечений таких кругов, покажут наиболее выгодное место размещения кофейни.

Определив район можно приступить к поискам помещения.

Поиск помещения проводят:

• изучая предложения риэлтеров, объявления о сдаче в аренду на тематических сайтах, в печатных изданиях;
• обращаясь за информацией к знакомым;
• посещая желаемый район размещения кофейни лично – возможно удастся заметить объявление «Сдается в аренду» (к тому же такие прогулки дадут возможность понаблюдать «местную жизнь» района и понять ее соответствие концепции будущей кофейни);

Не стоит арендовать даже полностью подходящее помещение, если стоимость аренды будет превышать 15%  от потенциального оборота будущей кофейни.

• не стоит оставлять без внимания объявления об аренде помещений даже меньшего размера, чем вам требуется;
• поиск «умирающего бизнеса», в связи с чем не оставляйте без внимания объявления об акциях, в которых указано «… в связи с закрытием».

Найдя подходящее помещение, приступают к оценке его пригодности

Понятие пригодности помещения для кофейни (шире – для любого предприятия общественного питания) сегодня включает в себя не только соответствие санитарным нормам, но и определение значений трафика посетителей. Различают два вида трафика посетителей – грязный и чистый.

1. Грязный трафик

Под грязным трафиком понимают потенциальные потоки людей, из расположенных рядом мест их нахождения. В случае изучения ситуации, связанной с открытием кофейни важны потоки, которые формируются из:

• учащихся высших и средних учебных заведений;
• работающих;
• туристов и отдыхающих.

Соответственно собирают информацию о наличии генераторов таких потоков в радиусе от 500 до 700 метров от кофейни. Подобную информацию можно найти в приложениях и на сайтах:

• 2gis (2ГИС) информацию о расположенных рядом учебных заведениях, организациях;
• Foursquare – данные о конкурентах;

Приложение Foursquare можно также использовать для составления «портретов» людей, наиболее часто встречающихся в месте нахождения будущей кофейни и рядом от него.

• сайт Booking.com – здесь можно найти отели, которые будут генерировать трафик командировочных и туристов.

Полученную информацию систематизируют и подсчитывают приблизительный объем рынка потребителей:

• сколько людей работает в данном районе;
• сколько людей учится;
• загрузка отелей людьми, желательно с учетом сезонности.

Следующий этап изучения пригодности месторасположения – посещение конкурентов. Делать это нужно 2 раза в день – утром непосредственно после открытия и вечером перед закрытием. Взяв чашечку кофе, вы получаете к ней и важную добавку, а именно – чек. По порядковым номерам несложно вычислить, сколько продаж было в течение рабочего дня, а прикинув сумму среднего чека легко определить среднемесячный оборот конкурента.

2. Чистый трафик

Этот вид трафика определяют непосредственным подсчётом людей, проходящих рядом с выбранным местом. Не стоит ограничиваться одним днём подсчета, чем больше данных – тем меньше вероятность ошибки. Кроме того, непосредственно наблюдая поток людей, вы сможете сформировать мнение о качественном составе этого потока, что может помочь понять – а соответствует ли выбранная концепция вашей кофейни этому месту.

Какое меню должно быть, чтобы привлечь клиентов?

Определившись с конкретным местом, его эффективной площадью, зная данные о трафике и конкурентах можно приступить к конкретизации концепции будущей кофейни. Этот процесс можно разделить на несколько пунктов, среди которых едва ли не главное место занимает меню.

Этот элемент можно считать одним из основополагающих в концепции. При составлении меню следует ориентироваться не только на предпочтения будущих посетителей, но и учитывать предложения конкурентов, вводить уникальные предложения. Найдите рецептуры кофе, сопутствующих кулинарных изделий, которые можно будет попробовать только у вас.

Существует немало оригинальных рецептов кофе, которые не подают в обычных кофейнях, ориентирующихся на быструю сменяемость клиентов, обслуживание которых рассматривают подобно смене деталей на конвейере. Среди таких изумительно вкусных - кофе с карамельным сахаром. Многие виды кофе не только вкусны, но и имеют чрезвычайно зрелищный вид при приготовлении, например, запечатанный кофе.

«Фишкой» кофейни могут стать и так называемые «Красные кофе» - приготовленные не на воде, а на фруктовых соках красного цвета. Интерес клиентов могут вызвать и кофе, приготовленные с пряными лечебными травами, например, чабрецом, лимонником и так далее – такой кофе можно позиционировать не только как вкусный, но и имеющий определенные лечебные свойства.

Не меньшее значение, чем кофе в меню имеют значения и кулинарные изделия, бутерброды. В большинстве кофеен ограничиваются известными видами чизкейков. А ведь количество продуктов и изделий, которые гармонично сочетаются с вкусом кофе, подчеркивают и усиливают его вкус, аромат очень велико. Обязательно должны присутствовать авторские изделия, которые можно попробовать только у вас.

Выявление потребностей будущих клиентов

Этот элемент плана реализации открытия успешной кофейни выполняют путем составления профиля гостя.

Для этого вы составляете своеобразный портрет посетителя вашей кофейни, которого вы хотели бы видеть у себя.  Этот профиль включает в себя такие пункты:

• возраст (обычно разделяют молодежь 16-28 лет, средний возраст 28-55 лет, старший возраст – свыше 55 лет);
• сфера деятельности, место работы;
• каким образом добирается к месту работы;
• размер заплаты, уровень доходов;
• какую сумму может потратить без ущерба для своего бюджета;
• какие у него интересы, чем увлекается;
• какие предпочтения в области кофе.

Как подобрать персонал?

Для посетителей главное действующее лицо в мистерии приготовления кофе - бариста. Поэтому подбору сотрудника, занимающегося непосредственно приготовления кофе придается огромное значение.

Его дружелюбие, и общительность, способность к эмпатии значат отнюдь не меньше чем чисто профессиональные качества. Практика показывает, что хороший бариста, настроенный на эффективную работу и воспринимающий посетителей не просто как клиентов, а как радушный хозяин гостей, способен вывести кофейню на плановые показатели в течение месяца.

Если нет абсолютно никаких связей в мире кофе и кофеен, обращаются за помощью в поисках бариста в профильные кампании, занимающиеся подбором персонала. С каждым кандидатом нужно будет встретиться лично, чтобы убедиться в соответствии человека заявляемым вами требованиям.

Отбирая сотрудников, обращайте внимание - временную или постоянную работу ищет соискатель. Естественно, предпочтительнее те, кто ищет постоянное место.

Какое оборудование нужно?

Имея концепцию своей кофейни, вы легко подберете кофе машину, функционал которой даст возможность готовить кофе по рецептурам, совпадающим с общей направленностью кофейни.

Если в кофейне не предусматривается процесс обжаривания зерен, то минимально понадобятся машина для помола зерен, блендер, желательна соковыжималка. Такое оборудование даст баристе возможность помимо экспрессо, американо, латте и других ставших привычными напитков из зерен кофе готовить более разнообразные и сложные напитки, тем самым увеличивая выручку.

Также понадобится холодильное оборудование. Не помешает и презентабельная витрина. Установлено, что грамотно дизайнерски оформленная витрина с оригинальной выпечкой увеличивает продажи до 20%.

Не покупайте молоко с жирностью менее 3,2% - получить устойчивую пенку не удастся.

Дизайн кофейни

Дизайн кофейни без сомнений должен зависеть от ее концепции, вернее сказать соответствовать ей, а уже в рамках выполнения требований этого условия можно говорить о стилистических предпочтениях владельца. Однако,  правильно расположить детали интерьера, увеличить визуально пространство помещения, придать ему уют и одновременно обеспечить свободу перемещения в пространстве кофейни смогут только профессиональные дизайнеры. Помните – дизайн не меньшее конкурентное преимущество, чем и меню.

Дизайн кофейни – это едва ли не основной символ, говорящий о ее позиционировании. Нужно четко обозначить – на каком «языке» говорит кофейня, какое место она занимает в обществе, на кого она ориентирована. Это обозначение определяет бренд заведения, его дизайн. Например, кофейня, расположенная в непосредственной близости от фешенебельной гостиницы, офисов правлений крупных компаний и в дизайне отдавшая предпочтение хипстерскому стилю вряд ли сможет привлечь таких статусных клиентов.

Язык, внешний вид ваших сотрудников должен соответствовать понятиям клиентов о комфорте и статусности, вы и ваша целевая аудитория должны быть «на одной волне».

Как раскрутить кофейню

Увеличение популярности кофейни зависит от ее местоположения, концепции и соответственно статусности клиентуры, однако существуют и общие моменты, реализация которых ведет к повышению трафика клиентуры, а, значит и доходности предприятия.

Информацию о кофейне распространяют:

• распространением печатной продукции:
• посредством интернет-предложений;
• проведением различных акций.

К текстам выдвигают следующие требования:

• крупным шрифтом печатается основная информация;
• если предлагается бонус-подарок – размещают его фото;
• текстовая информация должна сопровождаться наглядным изображением, которое визуализирует его суть.

Для раскрутки наиболее эффективны такие акции:

1. Скидки – особенно актуально для небольших кофеен;
2. «Паровозный продукт» - клиентам предлагают кофе в наборе с, например, выпечкой, причем стоимость набора меньше, чем сумма чека, если брать по отдельности;
3. Привлечение с помощью интернета – клиент, распространивший путем репоста, ссылки и так далее информацию о вашем заведении получает бонус, например, бесплатное кондитерское изделие;
4. Использование дисконтной системы;
5. Проведение различных мероприятий и приглашения на них;
6. Комплименты от готовящего кофе, повара в виде бесплатного угощения.

Особенности бизнес плана

В этом документе, который часто представляют как типовой, с особой тщательностью должны быть проработаны следующие пункты, составляющие его основу.

1. Инвестиционный бюджет. Сюда включают бюджеты тех действий, выполнение которых необходимо;

• для выполнения стратегического плана развития;
• проекты, выполняющиеся по требованию органов госуправления;
• проекты реализации текущих бюджетов;
• бюджеты проектов работ, которые могут потребоваться в чрезвычайных ситуациях, ремонтных работ.

2. Операционный бюджет. В этом пункте отображается основная деятельность кофейни, все ее аспекты:

• производство;
• продажи;
• вспомогательные процессы.

При составлении необходимо учитывать такую особенность операционного бюджета, как возможность его изменяемости, поскольку он отражает операционную деятельность кофейни. Этот бюджет составляют на период не более года и постоянно корректируют при изменении обстоятельств.

Если ваше предприятие, а кофейня, даже самая изысканная, предприятие общественного питания, структурирована на несколько подразделений – грамотный бизнес план предполагает  наличие операционного бюджета для каждого подразделения. Предприятие структурируют на несколько центров финансовой ответственности (ЦОФ), которые, по сути, являются управленческими единицами, по которым составляют бюджет.  В составе предприятия может быть как несколько ЦОФ, так и один ЦОФ может включать несколько структур.

Составление операционного бюджета – достаточно сложный процесс, в котором множество нюансов, связанных с законодательством. Поэтому составлять его лучше прибегнув к помощи профессионалов. Помните, небольшая ошибка в планировании в будущем способна обернуться грандиозными потерями.

3. Возвращаемость инвестиций. Этот показатель рассчитывают применяя формулу коэффициента ROI, определяющего рентабельность финансовых вложений. При расчетах учитывают:

• сумму инвестиций;
• доход;
• себестоимость – сюда включают абсолютно все затраты (закупка товаров, стоимость хранения на складе, заплаты сотрудников, доставку со склада и так далее).

Если коэффициент ниже 100% - кофейня будет убыточной.

4. Стратегия развития. Мнение о том, что стратегический план развития предприятия целесообразен только для больших компаний ошибочно. Все успешные микропредприятия имеют четко прописанную стратегию развития, которую выполняют неукоснительно.

Разрабатывая стратегию развития своей кофейни не упускайте из виду -  не только внешнее окружение оказывает влияние на ваше предприятие, но и оно, начав функционировать, также начинает влиять на существующее бизнес окружение. Поэтому не стоит рассматривать стратегический план как нечто застывшее навеки.

Создание стратегии развития включает в себя несколько этапов.

Стратегия развития определяет, как будет развиваться компания, а для того чтобы верно проанализировать это положение потребуется определиться с миссией предприятия. Например, миссия вашей кофейни – знакомить как можно большее количество людей с высококачественными сортами кофе. Четкое описание миссии сразу покажет, что стратегия ее выполнения невозможна без широкой и действенной рекламы. Если же ваша миссия – создание уютного уголка, где можно неспешно провести вечер с друзьями, то широкая рекламная кампания вряд ли будет уместна, поскольку такие места предпочитают посещать живущие поблизости.

Проведенный  SWOT–анализ предприятия выявит необходимые для реализации стратегии практические действия.