Собственный ресторан - мечта или реальность? Пошаговый план действий чтобы начать свой ресторанный бизнес с нуля, подробное описание всех этапов в правильном порядке

Ресторан, что же он из себя представляет? Для кото-то это место чтобы отдохнуть, кто-то просто пришёл в него отведать вкусной еды, кто-то решил отметить знаменательный день в своей жизни и многое многое другое. Но ресторанный бизнес это несколько другое, это обратная сторона медали – это то что нужно сделать чтобы ваше заведение было выбрано для всего вышеперечисленного.

Для того чтобы открыть своё заведение не обязательно владеть несменными богатствами, реализовать себя можно в любой момент. Вспомните мультфильм «Принцесса и лягушка» как отчаянно главная героиня хотела осуществить свою мечту, она много работала, придумывала и у неё получилось. Благо сейчас есть уйма банков, которые дают займы на открытие бизнеса.

Чтобы добиться успеха в ресторанном бизнесе нужно будет продумать каждую деталь: место, интерьер, кухня – всё, вплоть до салфеток в уборной.

Ну а так что можно сказать: «К мечте не долог путь, только нужно всем рискнуть!»

Ресторан до и после

Итак с чего же нужно начать, во-первых нужно наметить план, выбрать в каком месте открыть заведение, какой направленности он будет, какая кухня будет в заведении, какие блюда и многое другое что будет рассмотрено далее в статье.

Есть цель, как же до неё добраться?

Начнём же скорее выплёскивать свои мысли идее на листке бумаги, в компьютере, где угодно и где удобно. Для начала начнём решение такого вопроса, каким будет заведение?

По формату, что оно будет из себя представлять? Это может быть:

  • Бар, таверна, паб. Такой вид заведений привлекает любителей спорта, развлечений. Нередко здесь показывают трансляции каких-то матчей, или приглашают артистов для выступлений. В плане блюд в основном превалируют закуски. А заказы и оплата происходит за барной стойкой.

Вариант того как может выглядеть бар

  • Гастрономический ресторан. Эти рестораны представляют собой заведения демонстрирующие шедевры кулинарии, что и будет гвоздём программы, здесь играет волшебная музыка, и душа просто отдыхает. Обслуживают официанты, счёт приносится в самом конце. Гостям предлагают большое разнообразие блюд и напитков.

Гастрономический ресторан

  • Заведения быстрого питания. Небольшой ассортимент блюд, самообслуживание. Подобного рода могут выступить столовые, фаст-фуд и семейные рестораны, и некоторые другие. Здесь в основном не слишком большие цены, но при этом не маленький поток посетителей

В столовых тоже можно вкусно поесть и неплохо отдохнуть

Это всего лишь небольшой перечень того, каким может быть заведение.

Этот вопрос нужно решить сразу и в обязательном порядке, ведь от выбора формата ресторана, будут разрешаться другие вопросы по открытию заведения.

Необходимо продумать уровень цен. Этот критерий в основном зависит от того какой тип заведения выбран, но и порой немного отходит от стандартов. Чаще ограничением выступает бюджет: от уровня заведения, будут зависеть расходы на его открытие. Профессионалы в этом деле рекомендуют начинать с малого, так как посетители очень требовательны, а огромные затраты приводят и к таким же рискам.

Многие эксперты советуют начать с повседневных (casual) ресторанов, это более демократичный вариант, в котором готовят блюда местной, европейской и смешанной кухонь, в дальнейшем расшириться с таким видом ресторана вполне возможно.

  • Важнейшим этапом будет определиться с кухней, что это подразумевает, а именно то какие блюда будут в вашем заведении. Здесь выбор очень велик, сколько народностей столько и кухонь. Это может быть – русская, со своими борщами и картошечкой, японская – суши и ролы, итальянская – пиццы и пасты, грузинская – с вкусными специями и приправами и многие другие. Уже в зависимости от выбора кухни будет исходить название ресторана, его интерьер и выбор места расположения.
  • Необходимо ещё так же определиться с максимальным количеством гостей. В зависимости от того сколько будет посадочных мест будет зависеть стоимость обустройства интерьера, закупка посуды и некоторые другие моменты. Эксперты рекомендуют рассчитывать на среднее число посетителей.

Не стоит забывать о том, что обстоятельства могут вмешаться в планы ежесекундно и внести свои изменения. При подсчёте может выйти одна сумма, а на самом деле совершенно другая. Так, например, арендуемое помещение может подойти по многим критериям, но не под изначальную задумку. То в таком случае лучше припастись несколькими идеями, по стилю заведения и типу кухни, чтобы в любой неожиданный момент можно было внести корректировки и продолжать идти к намеченной цели.

С какими рассходами придётся столкнуться чтобы открыть ресторан?

После определения особенностей, выбора концепции можно будет примерно узнать, а сколько же потребуется денег на открытие?

Вся сумма складывается из нескольких аспектов:

  1. Помещение. Оно будет построено, куплено или арендовано, отталкиваясь от этого, можно сказать какие примерно будут затраты. Естественно построить или купить помещение будет дороже всего, но при этом не нужно оплачивать каждый месяц. Так же ценник будет зависеть от места расположения.  
  2. Документация, увы но без неё никуда. Смотря на то, какая специфика заведения, будет изменяться цена. Примерно затраты на этот пункт от 300 000 рублей.
  3. Проектирование и дизайн, немало важная часть для большого потока людей. Здесь естественно лучше не скупиться. Так в среднем это около 2000 за 1 м2.
  4. Ремонт, ещё одна деталь, которая потребует немалых затрат. В общей сложности от 3000 за 1 м2.
  5. Мебель – чем удобнее, тем больше на ней и за ней захочется посидеть, и люди сами будут возвращаться ради этого комфорта. В перечень будут входить: столы, стулья и диваны, барная стойка, место для официантов. Примерно расход составит от 300 000 рублей.
  6. Посуда и предметы сервировки. Опять же в зависимости от стиля и вида меню, а так же от выбранного максимума гостей. Ценовой порог приблизительно будет стартовать от 250 000 рублей.
  7. Оборудование и инвентарь для кухни – чтобы ничего не пригорало и не прилипало, нужен не только профессиональный состав поваров, но и качественные техника, посуда для приготовления и хранения. Необходимы на кухни так же оборудования для мытья посуды, холодильники, плиты. Здесь конечно же затраты будут почти самыми большими – от 1 500 000 рублей.
  8. Первичная закупка продуктов и алкоголя, и других напитков начинается где-то от 150 000 рублей.
  9. Одежда для персонала, важная часть в ресторане, ведь сразу же должно быть видно, кто есть кто. Затраты на неё составят примерно от 50 000 рублей.

Итак, подведём примерный подсчёт, и у нас получается около 4 000 000 рублей. Плюс ещё необходимо установить R-Keeper, терминалы для печати меню, специально ПО, создать свой сайт и прибавиться к расходом ещё где-то 500 000 рублей.

Помимо всех вышеперечисленных затрат, необходимо помнить и о таких расходах как:

  • Аренда за помещение, если оно съёмное;
  • Заработная плата персоналу;
  • Оплата коммунальных платежей, телефона и интернета;
  • Закупка провизии;
  • Реклама.

Помимо единоразовых, ресторатора ждут постоянные расходы:

  • Аренда (если помещение съемное);
  • Заработная плата;
  • Коммунальные платежи;
  • Телефония, Интернет;
  • Покупка продуктов, алкоголя;
  • Расходы на рекламу.

 

Перечень необходимых документов для открытия ресторана

По сбору документов одним из самых сложных бизнесов является именно организация предприятий общественного питания. Для работы рестораны на законном основании, количество необходимых бумаг включает больше сотни пунктов. При этом в разных регионах перечень может несколько различаться. Поэтому для того чтобы избежать больших затрат времени и сил, пройдя все возможные инстанции, будущие рестораторы обращаются в компании, занимающиеся оформлением всей необходимой документацией под ключ.

Для того чтобы открыть любое заведение, сперва нужно зарегистрировать себя как юридическое лицо, открыть ИП (индивидуальный предприниматель). Форма «ООО»  самая удобная и популярная у владельцев ресторанов. На дальнейших этапах согласования обязательным является наличие всех учредительных документов, свидетельство о праве на собственность помещения или договор аренды (если съёмное помещение).

Ещё необходимым для открытия заведения будут следующие документы:

  • Заключение о соответствии санитарных норм помещения от санитарно-эпидемиологическойслужбы (СЭС).
  • Заключение о пожарной безопасности от МЧС.
  • Зарегистрированный кассовый аппарат и его наличие.
  • Договоры, заключённые со службами выполняющих вывоз мусора, дератизацию и дезинсекцию.
  • Договор с охранными организациями о подключении сигнализации и об охране (это также необходимо для получения лицензии на продажу спиртных напитков).

И это только самые необходимые бумаги на начальном этапе. Владельцу ресторана стоит не забывать о множестве нюансов, которые могут закрыть заведение, не дав ему открыться.

Итак, теперь более подробно рассмотрим этапы, с которыми необходимо разобраться при открытии заведений общественного питания. 

Этап №1 – бизнес план, его разработка

Как многим известно, без эскиза не нарисовать шедевр, так и с рестораном не составив скелет-схему трудно сказать, что за чем будет следовать. Составляя план можно будет сразу примерно определить затраты расходов и доходов, анализировать свою рентабельность и некоторые другие показатели.

Бизнес-планирование обычно делят на два вида – это внешнего и внутреннего пользования.

Внешний тип пользования будет нужен тем, кому необходимо привлечение к своей идее заёмные средства – у инвесторов или банков-кредиторов. Лучшим выбором в данном случае будет обращение в специальные фирмы, которые поспособствуют в убеждении инвесторов и кредиторов в действительности данной разработки и что она рентабельна. Этот вариант очень подходит новичкам, ведь убедить самостоятельно сможет далеко не каждый. Тем, кто решил найти инвестиции сам, следует учесть тот факт что необходима будет так же информация о помещении, зарплатном фонде, количестве нанимаемых людей, концепция должна быть полностью утверждённой.

План внутреннего пользования необходим любому ресторатору для осознания того, с чем ему работать, каких перспектив ему ожидать от создания данного бизнеса. В документе обычно можно увидеть содержимое следующего вида:

  • Название, описание проекта в общем (какая планируется концепция, какая нужна площадь помещения, количество персонала, меню, какой тип кухни и примерные цены);
  • Какие продукты примерно необходимо приобретать;
  • Предварительный подсчёт затрат на открытие;
  • Расчёт затрат на каждом этапе;
  • Планируемые денежные показатели;
  • Расчёт окупаемости проекта.

Первоначальный этап бизнес-плана необходим очень даже, только расписав всё на бумаге можно понять как оно примерно будет, будет ли оно того стоить. Необходимо также проверить статистические данные по типу ресторана, который вы хотите реализовать.

Этап №2 – помещение, каким оно должно быть

Поиск помещения, пожалуй, самый сложный этап, но подходить к этому вопросу стоит очень тщательно. Ведь место где будет находиться ресторан самая важная деталь в проекте.

В зависимости от выбранного расположения будет зависеть прибыльность. Чем ниже цены, тем выше должна быть посещаемость. Если самые дорогие заведения могут быть размещены вдалеке, то естественно с низким ценовым порогом заведения должны быть вблизи людей, там, где чаще всего они бывают.

После того как место найдено, договор по аренде или купле продаже составлен, следующим этапом является ремонт. В данном случае лучше довериться профессионалам. Это проектировщики и опытные дизайнеры, они с лёгкостью помогут превратить ваше помещение в то, что когда-то задумывалось. Можно заняться данным вопросом можно конечно и самостоятельно, но это может вылиться в ещё большую сумму.

Этап №3 – закупка мебели, оборудования, техники и посуды

Для того чтобы перейти к закупке оборудования для кухонной зоны, нужно выбрать своего шеф-повара, потому что как правило необходимо с ним согласовать: необходимые для работы инструменты, технику с учётом будущего меню.

Красивая посуда для ресторанов

Мебель и посуда подбирается под стиль ресторана. Количество посуды рассчитывается по максимальному числу мест для гостей, при этом это число необходимо увеличить в двое-трое. Например, на 50 человек необходимо 100-150 приборов, бокалов и тарелок каждого вида.  

Закупаться лучше в магазинах узконаправленных именно на ресторанах, кафе. Это удобнее потому, что здесь действуют оптовые цены, техника обслуживается по гарантии и есть помощь при установке, и что особенно важно при утрате или порчи посуды можно докупить аналогичное, не убивая себя в поисках.

Мебель расставить тоже лучше обратившись к профессионалам, ведь им не раз приходилось этим заниматься, и они, конечно же, могут посоветовать более оптимальные варианты.

 

Этап №4 – компьютеризация

Сегодня без компьютеров никуда. Вот и в ресторанном бизнесе это неотъемлемая часть, сложно представить бухгалтерский учёт, контроль работы персонала без специального программного обеспечения.

Самые популярные пакеты программ это – 1С: Общепит, R-Keeper, POS Sector. Эти программы удобны в работе, и с их помощью с лёгкостью координируется работа в заведении. Всё происходит следующим образом: официант через терминал отправляет заказ на кухню, повара видят, что нужно приготовить, после  принятия заказа производится расчёт программой ингредиенты, списывающиеся со склада автоматически. Таким образом, фиксация расходов и доходов для бухгалтерии очень упрощена. И это всего лишь малая часть возможностей подобных программ. В общем затраты на программы для заведений общественного питания оправдывают себя полностью, и без этих ПО обойтись очень сложно.

Этап №5 – подбор персонала

Для найма профессионалов своего дела можно обратиться в специальные агентства, но при собственном желании можно найти людей и самостоятельно.

Обычно при найме уборщиков и посудомойщиков достаточно простого собеседования, но всё равно нужно быть внимательным. Но набирая официантов, администраторов, поставщиков и закупщиков необходимо изучить всю информацию о них (опыт работы, рекомендации). А в опыте барменов и шеф-повара лучше всего убедиться самому, для этого попросить продемонстрировать их свои умения. Шеф-повара выбирают, как правило, ещё на этапе планирования, когда утверждается концепция ресторана. От этого работника будет зависеть гастрономическая сторона ресторана, и эта самая важная сторона. Важно увидеть в поваре человека, который не только превосходно готовит, но и понимает, для кого он это делает, разбирается в направлении идеи вашего ресторана. Остальных поваров в свою команду шеф-повар набирает в основном вам, но всё равно советуясь с владельцем.

Персонал ресторанов

Какое же количество персонала необходимо для надёжной и быстрой работы? Конечно же ответ зависит от того на какое максимальное число посетителей рассчитан ресторан. Так на 50 гостей необходимо:

  • 1 шеф-повар;
  • 2-5 поваров;
  • 1 бармен/бариста на смену;
  • 1 посудомойщица на смену
  • 1 закупщик;
  • несколько поставщиков;
  • 1 администратор/хостес на смену
  • 3-5 официантов;
  • 1-2 уборщицы;
  • бухгалтер, можно удалённо сотрудничая

 

Этап №6 – составление меню и договор с поставщиками

Когда происходит финал в планировании, то есть утверждение концепции ресторана, тогда-то и разрабатывается меню. Главным участником в составлении вариантов блюд является шеф-повар: он предоставляет владельцу запланированный список, а второй в свою очередь проводит оценку со своей точки зрения, вкуса и стоимости продуктов, а так же привлекательность блюд, ведь порой продающей становится именно картинка.

Подбор осуществляет сам руководитель ресторана или же закупщик. В первую очередь проводят анализ товарный рынок, в каждом сегменте выбирают компании, самые лучшие по соотношению цена-качество. На практике обычно нанимают 7-10 поставщиков:

  1. Разные группы товаров – разные люди поставляющие их;
  2. Некоторый резерв, на случай каких-то форс-мажоров у других поставщиков.
  3. Редкость ингредиентов, не каждый ингредиент есть у всех.

Этап №7 – реклама

Чтобы как можно больше людей узнали о недавно открывшемся заведении, необходима реклама. Увы без неё никуда. Предприниматели используют обычно следующий комплекс реклам:

  • Вывески, отражающие тип и задумку ресторана
  • Рекламные щиты
  • Создание сайта и его продвижение
  • Открытие аккаунтов в соцсетях, регистрация на разных порталах
  • Реклама в газете, журналах
  • Листовки и буклеты

Ресторан в котором отдыхаешь душой, и где можно отведать необычные блюда

Рекламную компанию лучше всего начинать продвигать незадолго до открытия или сразу после. Комплекс рекламы зависит от целевой аудитории.

Чтобы открыть свой собственный ресторан нужно приложить немало усилий. Особенно трудно тем, кто никогда не сталкивался с подобным. Нужно много изучить информации, подчеркнуть нюансы, изучить промахи, с которыми сталкиваются рестораторы. И не нужно бояться обращаться в специализированные компании, которые могут помочь с открытием ресторана и первыми заработками.

Понравилась статья? Поделитесь с друзьями в: